철로 만든 판이 철판인데, 생활에서 사용하는 대부분의 철은 탄소와 철의 합금인 강철이다. 산화방지와 함께 강도를 보강한 것이다. 구이용으로 사용하는 철판들도 강철이며 건축이나 토목에서 사용 되는 것과 같이 일반적인 소재로 SS400 (탄소함 유량 0.15~0.2%) 이라는 규격의 철판이다. 경우에 따라서는 스틸카본이라는 S43C (탄소함유량 0.42~0.48%), S50C (탄소함유량 0.47~0.53%) 라는 경도 가 높은 철판들도 있다. 철판위에서 칼을 사용해도 흠집이 잘 나지 않아 가격이 높아도 선호되는 경우가 있다.
전문적인 철판구이에 사용되는 철판은 표면을 수동으로 또는 기계적으로 연마한다. 고른 열의 전파 그리고 거칠거나 패인부분을 없애 칼끝이 잘 미끌어지도록 함이다. 보다 전문적으로는 철판에 기름을 바르고 낮은 온도에서 천천히 구워 표면을 검게 변색 시킨 것도 있는데 이렇게 하면 조리 때 음식재료들이 잘 달라붙지 않고 조리 후 간단히 청소하기 좋은 장점이 있다.
철판을 가열하는 방법은 가스, 전기 등이 일반적이나, 아웃도어에서는 숯과 장작이 그 수단이 된다. 다루기는 상대적으로 어렵지만 장작은 철판과 함께 고기와 어울려 아웃도어 식문화의 정점이라 할 수 있다.
고기를 철판으로 구우면 현장감, 고급감, 기대감을 맛볼수 있다. 현장감이나 고급감을 맛볼 수 있는 것은 큰 매력의 하나라고 할 수 있다. 원시 스테이크 고기의 단면은 매우 예술적이고 식사를 나눌 사람들의 기대감을 높일 수 있다. 또, 구워져가는 모습을 함께 보면서 적극적인 동참과 함께 나눔의 즐거움을 연출하게 된다. 구운 고기를 보면 강한 기쁨과 식욕을 느끼면서 현장감과 고급감도 맛보면서 자연의 기대도 높아진다.
고기가 구워지는 소리로 식욕이 높아진다. 뜨거워진 철판 위에서 고기가 익어가는 소리는 매우 두근두근하고 기분 좋은 것이다. 귀에서 들어가 뇌를 자극하는 음색에 식욕이 돋는다.
철판으로 마무리한 고기는 맛이 좋다. 철판으로 구워 완성된 스테이크는 일품의 맛이다. 스테이크의 육즙과 달콤한 지분은 혀를 통해 뇌에 직접적인 자극이 되어 전해진다. 부위에 따라서는 희소성이 매우 높아, 깊은 맛이 되어 나타난다.
▲ 출처 https://www.nittez.com/product/bbq-t326
철판으로 구운 스테이크는 어떻게 맛있게 완성되는 것일까? 그 이유 중 하나는 철판의 높은 “열전도율”이다. 철은 구리, 알루미늄에 이어 열전도율이 높은 소재로 열전도율이 높으면 열을 효율적으로 전달할 수 있다. 철판의 열을식재료에 효율적으로 전달할 수 있다.
또한 열원의 열을 직접 전달하지 않고, 재료에 열을 균일하게 전달할 수 있는 것이 철판의 특성이다. 조리 중에 추가하거나 또 그러는 가운데 재료에서 나오는 기름이 더욱 고른 열전달을 돕는다.
철판으로 굽는 고기- 스테이크 등은 퍼포먼스로서 매력적인 것은 물론, 철판의 특성에 의해 균일하게 구워지기 때문에 매우 맛있게 완성된다.
아웃도어에서 숯불 위에 그물을 올려 다양한 야채나 고기를 굽는 이미지가 있지만, 최근의 트렌드에서는 저렴한 부위의 고기에서도 맛있게 굽는 철판이 주목받고 있다. 열전도율이 높은 철판은 가열 불균일이 억제되기 때문에 고기 심부까지 불이 전달된다. 구운 외형의 색도 깨끗하고, 보온성이 높아 잠시 동안이라도 따뜻한 그대로 먹을 수 있다.
불로 굽기 보다는, 철판의 열로 모든 부분을 고르게 마무리하는 형태가 되므로 맛을 가두어 구울 수 있기에 육즙을 놓치지 않기 때문에 결과적으로 맛있는 고기가 완성된다.
▲ 출처 https://e-mono.jr-central.co.jp/shop/g/gSG10013000
바베큐 철판은 두꺼운 후판일수록 축열량이 높아진다. 축열량이 높아지면 맛을 가둔 채로 단번에 구워 낼 수 있기 때문에, 본래의 고기의 맛을 최대한으로 끌어낸 구이를 실현할 수 있다. 어느 부분에서 구워도 열이 균일하기 때문에 가열 불균일이나 , 어느 한 부분이 타버리는 걱정도 적어진다. 일반적인 요리용 철판에 비해 무겁기는 하지만, 두께 6mm 또는 9mm의 철판으로 만든 캠핑용 아웃도어 그릴도 있다. 솥뚜껑이 주물인데 비해 이런 극후 철판은 치밀한 조직으로 기포가 거의 없는 압연 철판으로 제작한다. 레이저로 형태를 자르고 녹이 발생하는 용접대신 대형 프레스로 모서리 접기 가공을 한다고 한다.
▲ 출처 https://es.pinterest.com/pin/370632244348321093/
▲ 출처 https://youtu.be/vMFITLrDeO0?si=m8N0vM1WhAa
한편 아웃도어용 파티용으로 특화된 철판도 있다.
중심에 500~800mm정도의 구멍을 낸 두께 8~10mm, 직경1000~1500mm정도의 원형 또는 사각형 카본스틸 판을, 그 밑에 깔때기 모양의 장작접시로 받쳐 만든것으로 장작의 열기가 철판에 고루 전달 되도록 함과 동시에 장작 불꽃은 뚫려진 구멍을 통해 외부에서도 불멍으로 감상 가능하게 한 것이다. 동시에 이 화염과 연기를 이용해 또 다른 조리도 가능하도록 한 것도 눈에 띈다.
로티제리라는 기구인데 식자재를 꼬챙이에 끼워 준비한 것을, 불 위에 준비된 회전 기둥에 끼워 기계식 또는 수동으로 천천히 돌려가며 불꽃과 연기로 서서히 익혀 먹을 수 있도록 한 것이다. 아웃도어에서 굽는 고기는 소, 돼지, 양, 닭고기 등 다양한 종류가 있겠지만 철판에서는 아무래도 소고기를 먼저 생각해 보는 경우가 있을 것이다. 스테이크 등 서양식 고기를 선택하게 되는 경우도 많은데, 부위에 따라 굽는 방법도 다르지만 그 이름 자체도 낯설거나 우리 측 상점에서 선택할 때 혼돈되는 경우도 있을 것이다.
아래는 필자의 정리표이다.
보다 상세한 구분법도 인터넷에 수 없이 많은 자료가 있지만, 직업적이 아니고 개인적인 취미생활 정도에는 활용 해 볼 수 있는 정도라 생각하여 이 정리표를 여러분과 공유한다.
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